Sparris med kallrökt skinka
|
Vit
färsk sparris med hollandaise, färskpotatis och schwarzwaldskinka.
|
|
Ingredienser
(per person)
500 g Vit färsk sparris
100 g potatis
100 g skinka
|
|
Hollandaise
(4 personer)
4 äggulor
0,05 cl vitt vin
180 g skirat smör
|
|
Tillagning
Skala sparrisen och koka den i saltat vatten med lite citron och socker.
Sätt på potatisen under tiden och koka den färdigt.
|
|
Hollandaise:
Äggula och vin vispas i en kastrull i ett sjudande vattenbad.
|
|
När
såsen har fått en krämig konsistens, rörs smöret långsamt ned och
avsmakas.
|
|
Vi
rekommenderar följande typ av viner till denna maträtt:
|
|
Ett
torrt vin av druvsoten Silvaner eller Riesling
alternativt ett lätt rött vin av drusorten Trollinger
|
|
|
|
Smördegsinbakad
hummer och piggvar med vit färsk sparris.
|
|
Ingredienser
för 4 personer.
100 gr piggvarsfilé
60 gr kokt hummer
50 smördeg
20 gr fiskfärs
3 st vita färska sparrisar
1dl fisksås
1 msk hackad dragon
|
|
Tillagning:
|
|
Rulla
in hummer i piggvarsfilén och täck med fiskfärsen. Kavla ut smördegen
tunt och rulla in fiskrulladen i degen. Sparrisen skalas och kokas,
topparna skärs av och resten skärs i bitar.
|
|
Baka
fiskrulladen i ugnen 200
grader ca 12 min. Halvera rulladen och lägg på över sparrisen.
|
|
Tillsätt
dragon i fisksåsen för att förhöja smaken och smaka av.
|
|
Vi
rekommenderar följande typ av vin till
denna maträtt:
|
|
Weissburgunder
(Pinot Blanc) - Spätlese - torr från t.ex. Sachsen
Grauburgunder (Pinot Gris) - Spätlese
/QbA – torr från t.ex. Baden
Spätburgunder Weissherbst - Auslese – torr från t.ex. Ahr
|
|
Sallad
på vita färska sparrisknoppar med kalvbrässkivor
|
|
Ingredienser
för 4 personer
1 stor bit kalvbräss
1
morot
1 stjälk blekselleri
1 purjolök
1 kvist timjan
1 lagerblad
4 pepparkorn
1 kryddnejlika
1 dl torr Weissburgunder
28 vita färska sparrisar
1 litet knippe av vardera: körvel, dragon, röd och grön basilika,
pimpernella, slätbladig persilja och gräslök
2 endiver
|
|
Salladssås
2 skalade späda morötter
1 liten stjälk blekselleri
1 liten rengjord purjolök
2 stora skaldade och urgröpta bifftomater
1-2 schalottenlökar eller späda färska lökar
1 knippe gräslök
1 tsk senap
3 msk kryddvinäger
5 msk nötolja
1 dl vätska från sparrisvattnet
salt och peppar
|
|
Tillagning:
|
|
1.
Putsa brässen noga från hinnor och förhårdnader.
|
|
2.
Låt brässen ligga ca 12 timmar i rikligt med iskallt vatten, så
att den blir vit. Byt vatten ofta.
|
|
3.
Ansa moroten, bleksellerien och purjolöken. Knyt ihop grönsakerna
och timjan och lagerblad med bomullsgarn till en knippa.
|
|
4.
Spola av brässen och lägg den med grönsaks- och kryddknippan,
pepparkornen och kryddnejlikan i en stor kastrull.
|
|
5.
Häll i vitvinet och så mycket vatten att innehållet i grytan
täcks.
|
|
6.
Salta lätt och koka upp långsamt, och låt brässen dra i ca 10
min utan värme.
|
|
7.
Ta av kastrullen och låt brässen kallna i spadet.
|
|
8.
Skala och ansa sparrisen.
|
|
9.
Lägg sparrisen i kokande, lättsaltat vatten och koka i 10 min.
|
|
10.
Ta av kastrullen och låt sparrisen kallna i spadet.
|
|
11.
Skölja kryddorna, skaka av överflödigt vatten och grovhacka dem.
|
|
12.
Ansa endiverna och klipp av ca 3 cm av topparna; skölj och skaka
av överflödigt vatten; och använd resten av endiverna till sallad.
|
|
13.
Skär morötterna, bleksellerien och purjolöken i mycket fina
tärningar till salladssåsen, och koka upp i saltat vatten.
|
|
14.
Häll upp grönsakerna i en sil och spola dem i kallt vatten och
låt dem rinna av.
|
|
15.
Skär tomaterna och schalottenlök i fina tärningar och klipp
gräslöken fint.
|
|
16.
Rör ihop senapen, vinägern, oljan och sparrisspadet.
|
|
17.
Lägg i grönsakerna, schalottenlöken och gräslöken och smaka av
med salt och peppar.
|
|
18.
Skär den kalla brässen i skivor och vänd skivorna i mjöl.
|
|
19.
Skär den övre delen av den avkylda sparrisen i 5-6 cm stora bitar
och skär ändarna i fina skivor.
|
|
20.
Marinera sparrisen, kryddor och endiver i hälften av
salladssåsen.
|
|
21.
Stek brässkivorna på båda sidor gyllenbruna i smör i en
stekpanna.
|
|
22.
Lägg upp sparrisen på tallriken och lägg endiverna mittemot.
|
|
23.
Lägg upp resten av sparrisen och örterna
mitt på tallriken och lägg på brässkivorna och häll över
salladssåsen med grönsakerna.
|
|
Vi
rekommenderar följande typ av viner till denna maträtt:
|
|
Kerner
Kabinett – halvtorr från t.ex. Pfalz
Weissburgunder Kabinett – torr från t.ex. Baden
Silvaner Qualitätswein – torr från t.ex. Franken
|
|
|
|
Sallad
på vit färsk sparris med kycklingleverparfait
|
Ingredienser för 8
personer
|
|
48 vita
färska sparrisar
|
|
Vinägrettsås:
|
|
1/8 l
(ca.1,2 dl) solrosolja och valnötsolja
1/16 l (ca 0,6 dl) rödvinsvinäger
1/16 l god köttbuljong
1 msk hackad schalottenlök
5 msk hackade kryddörter
salt och peppar
|
Kycklingleverparfait
|
|
350 gr
kycklinglever
175 gr grädde
175 gr smör
1 ägg
2,5 dl reducerad portvin, madeira och rödvin
|
Tillagning
|
|
Finfördela
levern med de reducerade vinerna och ägget
med en handmixer. Värm grädden och smöret till ca 60 grader och
blanda långsamt ned i leversmeten med mixern. Smaka av med salt och
peppar och passera smeten. Häll smeten i en eldfast form och pochera i
ett vattenbad i ca120 grader. Koktiden kan variera på grund av storleken
på formen, men den bör inte överskrida 35 minuter.
|
|
Låt
parfaiten stå en dag i kylskåp.
|
|
Skala
sparrisen och koka, marinera med vinägrettsåsen och lägg upp på
tallriken tillsammans med den vackert formade parfaiten. Använd en varm
sked att forma parfaiten med.
|
|
Vi
rekommenderar följande typ av viner till denna maträtt:
|
|
Riesling
Auslese – halvsött från t.ex. Mosel-Saar-Ruwer
Kerner Kabinett – halvtorr frpn t.ex.Nahe
Scherurebe Spätlese – halvtorr från t.ex. Rheinhessen
|
|
|
|
Bäckrödingsfilé
på vit färsk sparris à la crème
|
|
Ingredienser
för 4 personer.
|
|
800 gr
bäckrödingfilé (eller liknande fisk)
1 kg vit färsk sparris
2,5 dl grädde
200 gr fina vita nudlar
35 gr mjöl
35 gr smör
2 msk vispad grädde
|
Tillagning
|
|
Sparrisen
skalas och kokas i ¾ l vatten smaksatt med en nypa salt och socker. Låt
sparrisen koka upp, ta av kastrullen från spisen och låt sparrisen sjuda
klart (ca 15 min). Fräs smör och mjöl och rör sedan ner 2,5 dl
sparrisspad och 2,5 dl grädde. Koka ihop till lagom tjock konsistens och
smaka av med salt och peppar.
|
|
Sparrisen,
som efter egen smak antigen kan skäras i bitar eller bevaras hela, värms
upp på nytt i det spad som återstår och därefter häller man på den
färdiga såsen.
|
|
Vänd
fiskfiléerna i mjöl och stek dem på båda sidorna i smör. Stektiden
beror på tjockleken på filéerna, men bör inte överstiga 5 min.
|
|
Nudlarna
kokas och lite smör röres i.
|
|
Vi
rekommenderar följande typ av vin till denna maträtt:
|
|
Silvaner
Kabinett – torr – Franken
|
|
Müller-Thurgau
QbA – torr – Saale-Unstrut
|
|
Auxerrois
Kabinett – torr – Baden
|
|
|
Pocherad
piggvar på vitvinssmör med vit färsk sparris och färskpotatis
|
Ingredienser för
4 personer
|
|
4
piggvarsfiléer
800 gr vit färsk sparris
800 gr färskpotatis
2 msk citronsaft
|
Fiskspad
|
|
2,5 dl
vitvin
1,2 dl fiskbuljong
1 gul lök
1 lagerblad
1 nejlika
6 pepparkorn
2 enbär
lite salt
|
|
Sås:
|
|
40 gr
smör
30 gr mjöl
2.5 dl fiskspad
lite citronsaft
2.5 dl vitvin
salt, vitpeppar
1 knippa persilja
|
Tillagning
|
|
Koka
upp vitvin, fiskbuljong, grovt hackad lök, kryddor och salt och låt
sjuda i 5 minuter, sedan läggs fiskfiléerna i och kokas ca 10 – 12
min, men de får inte kokas för mjuka. Ta upp filéerna och håll dem
varma. Sila fiskspadet och om nödvändigt späd så att ca 2,5 dl
återstår.
|
|
Till
vitvinssmöret smältes smöret, men får inte ta färg, och hälls i det
återstående fiskspadet och vitvinet och koka under omrörning i 8 min.
Smaka sedan av såsen med salt, peppar och citronsaft. Koka sparrisen i
lättsaltat vatten.
|
|
Gör en
spegel av såsen på tallriken, lägg upp piggvarsfiléerna, sparrisen och
potatisen och garnera med persilja.
|
|
Vi
rekommenderar följande typ av viner till denna maträtt:
|
|
Riesling
Spätlese – halvtorr- Rheingau
|
|
Rheinhessen
Silvaner (RS) – torr –Rheinhessen
|
|
Weissburgunder
Qualitätswein eller Kabinett – torr- Sachsen
|
|
Medaljonger av kalv och nötkött med vit
färsk sparris, brynt smör och potatisgratäng
|
Ingredienser för
4 personer
|
|
500 gr
kalvfilé
500 gr oxfilé
800 gr vit färsk sparris
100 gr smör
1 knippa persilja
|
|
Potatisgratäng:
|
|
1 kg
potatis (bör vara fast)
1/8 – ¼ l mjölk
1/8 l grädde
salt
muskot
1 nypa kummin
2 msk smör
1 vitlöksklyfta
100 gr riven stark ost över 45%
lite söt paprikapulver
|
|
Tillagning:
|
|
Skala
potatisen och skär den i tunna skivor. Värm mjölken i en kastrull,
lägg i potatisskivorna, krydda med salt, muskot och kummin och låt sjuda
under lock i 15 min. Rör ihop smöret och den krossade vitlöksklyftan
och smörj en eldfast form med detta. Lägg potatisen i lager i formen och
häll över mjölk och grädde och gratinera i 200 graders ugnsvärme till
potatisen är nästan klar.
Strö över den rivna osten och låt ytan få en gyllenbrun färg.
|
|
Vänd
filéerna i mjöl, salta och peppra och stek dem i stekpanna.
|
|
Koka
sparrisen i lättsaltat vatten, ta upp dem och häll över brynt smör.
|
|
Lägg upp
alltsammans vackert på en tallrik och garnera med persilja.
|
|
Vi
rekommenderar följande typ av viner till denna maträtt:
|
|
1992
Schwarzriesling Weissherbst – torr- Württemberg
|
|
1990
Riesling Spät- eller Auslese – torr – Mosel-Saar-Ruwer
|
|
1991
Portugieser – torr – Saale/Unstrut
|
|
|
