mat1
mat4
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
mat2
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Här får Du tillagningstips och recept för tillredning av

vårens verkligt stora primör!

Det är lätt att koka den vita sparrisen och det blir inget spill. Du börjar med att skala sparrisen. Men kasta inte skalen! Vi tar reda på var Du bor! (Citat av Leif Mannerström). Tänk på att inte vara för snål. Skala ordentligt. I annat fall blir det långa stickiga trådar, som halm, i munnen vilka förstör hela upplevelsen. Tips! Bryt av en bit av sparrisen vid foten, då ser Du om det finns skal kvar.

Den vita sparrisen skalas.

 

Det Du skalat bort kokar Du upp i max 10 minuter (längre kokning ger en besk smak i vattnet). Sila därefter bort skalen som

nu är mättat med sparrissmak och använd detta vatten att koka sparrisen i. Då stannar smaken kvar i sparrisen. Du kan också använda skalen till att göra soppa på. Ingenting går med andra ord förlorat. Frågan är nu hur länge Du skall koka sparrisen. Det beror på tjockleken. Norbert Lang från f.d. P&N i Stockholm har ett bra knep. Han tar en gaffel och lyfter mitt på. När sparrisen börjar krokna, så är det klart.

Här får Du även förslag på lämpliga vintyper som passar till de olika recepten. På restaurangskolor har man tidigare lärt ut att det är svårt med vin till sparris. Det är hel fel. Det kommer av att vi i Sverige tidigare varit väldigt franskinspirerade både vad gäller vin och kokkonst. Men i Tyskland har man alltid druckit vin till sin sparris. De beror på att de tyska vinerna är särskilt lämpade eftersom de har en alldeles egen karaktär genom att de odlas så långt norrut jämfört med övriga länder. Det alldeles speciella är syran, som de får gratis medan man i sydligare länder måste ansöka om dispens hos EU-kommissionen i Bryssel, för att få tillsätta syra. Det var längesedan se tyska vinerna huvudsakligen var halvtorra. Det unika med Tyskland jämfört med andra länder är att de tyska vinerna spänner över hela smakregistret även om ca.65% ligger på den torrare sidan. Till skillnad mot andra länders viner, som vanligen är en blandning av olika druvsorter, så är de tyska vinerna till 99% endruvsviner, där druvornas egen karaktär präglar vinet. Vissa druvor har högre syra än andra. Vissa är blommiga. Andra stramare etc. Det här ger unika möjligheter till spännande mat & vinkombinationer, vilket gör de tyska vinerna unika i matsammanhang.

Vit färsk sparris med broccoli- och kassler samt hollandaisesås

Ingredienser för 4 personer
1,5-2 kg vit färsk sparris
salt , 1 tsk socker, 1 ägg
200 gr broccoli
150 gr kasseler i skivor
1 knippa persilja
1 påse pulversås hollandaise (för 125 gr smör)
125 gr smör , 5 msk grädde

Tillagning:
1. Skölj och skala sparrisen och skär bort den nedersta träiga biten. Koka sparrisen i saltat vatten med sockret 20 – 25 min.

2. Ansa och skölj broccolin och dela den i fina blomklasar. Koka i liten mängd saltat vatten i ca 5 min. Koka och kyl hastigt ned ägget. Skär ägg och kasseler i fina tärningar. Skölj och hacka persiljan.

3. Låt sparrisen rinna av och håll den varm. Tillaga såsen enligt anvisningar och tillsätt smör och grädde. Låt broccolin rinna av och blanda den med kasseler och ägg. Lägg upp vackert och servera med persiljepotatis.

Vi rekommenderar något av Sparrisfestivalens vita torra viner av druvsorterna Weisser Burgunder eller Grauer Burgunder till maträtten.

Tillagningstid: 1 timme
Kcal: 450
Kj: 1890
Fett: 36 gr
Kolhydrater: 10 gr
Äggvita: 20 gr

Sparristallrik med såser

Ingredienser för 4 personer
1,5-2 kg vit färsk sparris
salt , 1 tsk socker, 1 ägg
200 gr broccoli
150 gr kassler i skivor
1 knippa persilja
1 påse pulversås hollandaise (för 125 gr smör)
125 gr smör , 5 msk grädde

Tillagning:
1. Skölj och skala sparrisen och skär bort den nedersta träiga biten. Koka sparrisen i saltat vatten med sockret 20 – 25 min.

2. Ansa och skölj broccolin och dela den i fina blomklasar. Koka i liten mängd saltat vatten i ca 5 min. Koka och kyl hastigt ned ägget. Skär ägg och kasseler i fina tärningar. Skölj och hacka persiljan.

3. Låt sparrisen rinna av och håll den varm. Tillaga såsen enligt anvisningar och tillsätt smör och grädde. Låt broccolin rinna av och blanda den med kasseler och ägg. Lägg upp vackert och servera med persiljepotatis.

Vi rekommenderar något av Sparrisfestivalens vita torra viner av druvsorterna Weisser Burgunder eller Grauer Burgunder till maträtten.

Tillagningstid: 1 timme
Kcal: 450
Kj: 1890
Fett: 36 gr
Kolhydrater: 10 gr
Äggvita: 20 gr

Raggmunk med sparris och rökt lax

Ingredienser för 4 personer
500 gr vit färsk sparris
salt , 1 nypa socker
saften av en halv citron
grovkornig senap
vitpeppar
5 msk olja
500 gr färskpotatis
1 äggula
2 msk smör/margarin
4 skivor rökt lax (ca. 125 g)
citronklyftor och dill

Tillagning:
1. Skölj och skala sparrisen och ta bort den nedersta träiga biten. Lägg sparrisen i det kokande saltade vattnet, tillsätt sockret och låt koka 1 ca 15 min.

2. Till marinaden blandas citronsaften, senapen, 2 msk sparrisspad och oljan tillsätt under
kraftig omrörning.

3. Ta upp sparrisen och skär den i bitar, blanda med marinaden och låt det dra något.

4. Skala potatisen och riv den grovt. Blanda i äggula och salta och peppra. Stek raggmunkarna gyllenbruna och knapriga i smör.

5. Lägg upp raggmunkarna, sparrissalladen och laxen på tallrikarna och garnera eventuellt med citron och dill.

Vi rekommenderar något av Sparrisfestivalens vita torra viner till maträtten.
Tillagningstid: 40 minuter
Kcal: 310, Kj: 1300, Fett: 22 gr, Kolhydrater: 17 gr,

Blandad sallad på färsk vit sparris

Ingredienser för 4 personer

750 gr vit färsk sparris
salt, 1 tsk socker
150 gr kassler i skivor
1 knippa rädisor
150 gr champinjoner
½ salladshuvud
saften från 1 citron
vitpeppar
3 msk olja
2 msk majonnäs
3 msk yoghurt
skivat ägg och persilja till garnering
Tillagning:
1. Skala sparrisen och skär bort den nedersta träiga biten. Skär sparrisen i bitar och lägg den i kokande saltat vatten, tillsätt sockret och koka i ca 15 min. Ta upp sparrisen och kyl den.
2. Tärna kasselern. Ansa och skölj rädisorna och svampen och skär dem i skivor.
3. Skölj och ansa salladshuvudet och lossa bladen. Lägg de största bladen på serveringsfatet
så att de täcker detta. De övriga bladen används i salladen, dela dem eventuellt till lagom stora bitar.
4. Blanda citronsaft, salt, peppar, socker och olja till en marinad. Blanda sedan sparrisen,
kasselern, rädisorna, svampen och salladen och tillsätt marinaden. Låt dra något.
5. Blanda majonnäs och yoghurt och smaka av med salt och peppar. Lägg upp salladen och
häll över majonnäsblandningen. Garnera med äggskivor och persilja.

Tillagningstid: 1 timma
Kcal: 250
Kj: 1050
Fett: 7 gr
Kolhydrater: 17 gr
Äggvita: 13 gr
Vi rekommenderar något av Sparrisfestivalens vita torra viner av druvsorten Riesling eller Weisser Burgunder till maträtten.

Sparrissnittar med osthollandaise

Ingredienser för 4 personer

1 kg vit färsk sparris
salt , socker
3 persikohalvor (burkpersikor)
6 skivor lantbröd + smör
125 gr smör
50 gr Emmentaler-ost
1 påse såspulver hollandaise
12 tsk citronsaft
6 tunna skivor kokt skinka
ev. tomater, citron och körvel till garnering

Tillagning:
1. Skala sparrisen och skär av den nedersta träiga biten. Lägg ned sparrisen i kokande, saltat vatten med lite socker i ca 20 min under lock.
2. Skär varje persikohalva i 4-6 klyftor. Rosta brödet och smöra det. Riv osten grovt.
3. Ta upp sparrisen. Tillred såsen enligt anvisningar och använd en del av sparrisspadet till den. Tillsätt osten och låt den smälta i såsen. Smaka av med citronsaft.
4. Lägg brödet på en ugnsplåt och lägg på skinka, sparris och persikor och bred över såsen.
Gratinera i ugn 225 grader tills ytan är gyllenbrun. Garnera eventuellt med tomat, citron och körvel.

Tillagningstid: 75 min
Kcal: 410
Kj: 1720
Fett: 24 gr
Kolhydrater: 27 gr
Äggvita: 15 gr

Vi rekommenderar något av Sparrisfestivalens vita torra viner gjorda på Grauer Burgunder eller Kerner med en lätt restsötma till denna rätt

Fin potatis- och sparrissoppa

Ingredienser för 4 personer

500 gr vit färsk sparris
salt
1 nypa socker
375 gr färskpotatis
40 gr rökt fläsk
125 gr vispgrädde
vitpeppar
några stänk citronsaft
1 kruka körvel eller 1 knippa persilja
Tillagning
1. Skölj och skala sparrisen och skär bort den nedersta träiga biten. Koka upp skalen och ändarna i 1 l vatten, tillsätt salt och socker och låt det småkoka i ca 10 min.
2. Skär sparrisen i småbitar. Skala potatisen och tärna den fint. Tärna även fläsket fint.
3. Ta upp sparrisskalen och ändarna ur fonden och låt sparrisen koka i den i ca 12 min.Tag därefter upp den ur fonden.
4. Lägg i potatisen i fonden och låt koka i ca 12 min och låt den mosa sig. Vispa grädden till ett halvhårt skum och blanda ned den i soppan.
5. Avsmaka soppan med salt, peppar och citronsaft och hetta upp sparrisen i den. Knaperstek fläsktärningarna. Skölj körveln och använd de små bladen som garnering. (Eller hackad persilja.) Strö över fläsktärningarna och det kryddgröna över soppan och servera.

Tillagningstid: 75 min.
Kcal: 230
Kj: 690
Fett: 17 gr
Kolhydrater: 14 gr
Vi rekommenderar ett torrt tyskt vin gjort på en syrasvag druva som Grauer Burgunder eller Silvaner till maträtten.