Sparris med kalvbräss
|
|
Ingredienser
för 4 personer
1 stor bit kalvbräss
1
morot
1 stjälk blekselleri
1 purjolök
1 kvist timjan
1 lagerblad
4 pepparkorn
1 kryddnejlika
1 dl torr Weissburgunder
28 vita färska sparrisar
1 litet knippe av vardera: körvel, dragon, röd och grön basilika,
pimpernella, slätbladig persilja och gräslök
2 endiver
|
|
Salladssås
2 skalade späda morötter
1 liten stjälk blekselleri
1 liten rengjord purjolök
2 stora skaldade och urgröpta bifftomater
1-2 schalottenlökar eller späda färska lökar
1 knippe gräslök
1 tsk senap
3 msk kryddvinäger
5 msk nötolja
1 dl vätska från sparrisvattnet
salt och peppar
|
|
Tillagning:
|
|
1.
Putsa brässen noga från hinnor och förhårdnader.
|
|
2.
Låt brässen ligga ca 12 timmar i rikligt med iskallt vatten, så
att den blir vit. Byt vatten ofta.
|
|
3.
Ansa moroten, bleksellerien och purjolöken. Knyt ihop grönsakerna
och timjan och lagerblad med bomullsgarn till en knippa.
|
|
4.
Spola av brässen och lägg den med grönsaks- och kryddknippan,
pepparkornen och kryddnejlikan i en stor kastrull.
|
|
5.
Häll i vitvinet och så mycket vatten att innehållet i grytan
täcks.
|
|
6.
Salta lätt och koka upp långsamt, och låt brässen dra i ca 10
min utan värme.
|
|
7.
Ta av kastrullen och låt brässen kallna i spadet.
|
|
8.
Skala och ansa sparrisen.
|
|
9.
Lägg sparrisen i kokande, lättsaltat vatten och koka i 10 min.
|
|
10.
Ta av kastrullen och låt sparrisen kallna i spadet.
|
|
11.
Skölja kryddorna, skaka av överflödigt vatten och grovhacka dem.
|
|
12.
Ansa endiverna och klipp av ca 3 cm av topparna; skölj och skaka
av överflödigt vatten; och använd resten av endiverna till sallad.
|
|
13.
Skär morötterna, bleksellerien och purjolöken i mycket fina
tärningar till salladssåsen, och koka upp i saltat vatten.
|
|
14.
Häll upp grönsakerna i en sil och spola dem i kallt vatten och
låt dem rinna av.
|
|
15.
Skär tomaterna och schalottenlök i fina tärningar och klipp
gräslöken fint.
|
|
16.
Rör ihop senapen, vinägern, oljan och sparrisspadet.
|
|
17.
Lägg i grönsakerna, schalottenlöken och gräslöken och smaka av
med salt och peppar.
|
|
18.
Skär den kalla brässen i skivor och vänd skivorna i mjöl.
|
|
19.
Skär den övre delen av den avkylda sparrisen i 5-6 cm stora bitar
och skär ändarna i fina skivor.
|
|
20.
Marinera sparrisen, kryddor och endiver i hälften av
salladssåsen.
|
|
21.
Stek brässkivorna på båda sidor gyllenbruna i smör i en
stekpanna.
|
|
22.
Lägg upp sparrisen på tallriken och lägg endiverna mittemot.
|
|
23.
Lägg upp resten av sparrisen och örterna
mitt på tallriken och lägg på brässkivorna och häll över
salladssåsen med grönsakerna.
|
|
Vi
rekommenderar följande typ av viner till denna maträtt:
|
|
Torrt
- Halvttorrt vin av druvsorten Kerner eller ett nästan torrt vin av
druvsorten Weissburgunder eller Silvaner alternativt ett torrt vin av
druvsorten Grauer Burgunder
|
|
|
