Grön resp vit sparris är inte samma sak

Det hävdas ibland att grön och vit sparris är samma sak men med den skillnaden att den gröna sparrisen skördas ovan jord och därför blir grön när den kommer upp i ljuset. Det är sant beträffande färgen, men det är mer sofistikerat än så. För det finns många olika arter av sparris, som är nära besläktade. Inom resp. art finns många olika sorter  med olika egenskaper i bl.a. smakhänseende, men även när det gäller hantering.

Hanteringen syftar på att det finns hårdskalig och mjukskalig sparris. Bägge sorterna förekommer både som vit resp. grön sparris. Den hårdskaliga vita sparrisen är den som dominerar i Tyskland. I Grekland och övriga medelhavsområdet låter man den hårdskaliga vita sparrisen växa ovan jord och då blir den grön, men den måste alltid skalas. Medan den gröna sparrisen i Tyskland tillhör den mjukskaliga sorten och skalas inte.

Inom arten Asparagus officinalis L. (där L. står för Linné, den svenske botanikern, läkaren, geologen, pedagogen, ornitologen och zoologen, som lade grunden för den moderna nomenklaturen inom biologin), finns således både grön och vit sparris av både den hårdskaliga och mjukskaliga sorten. Båda sorterna är mycket nyttiga och är fulla av viktiga spårämnen och mineralämnen.

Hårdskalig sparris måste alltid skalas medan mjukskalig sparris inte skalas. Den gröna mjukskaliga behöver inte skalas och den sticks (man använder ett stickverktyg som är vasst i änden och sticker av sparrisen) vanligen ovan jord medan den vita hårdskaliga alltid måste skalas innan den tillagas och den sticks alltid under jord.

Vit sparris domineras i Tyskland av sorten hårdskalig och måste alltid skalas. Den sticks alltid under jord. Om man låter den komma upp i ljuset, som i Medelhavsländerna, så blir den grön och sticks då ovan jord.

Den gröna sparrisen vi odlar här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning, är frosttålig och tillhör vanligen den mjukskaliga sorten medan sorten Schwetzinger Meisterschuss (Sparrisfestivalens sparris) tillhör den hårdskaliga sorten. Den kräver hög värme och är frostkänslig. Den kan därför inte odlas på våra breddgrader. I gengäld ger den en mycket intensiv smak och anses smakmässigt vara en av de smakrikaste sorterna.

Hela maj och en bit in i juni serveras färsk vit sparris på nästan varenda restaurang i Tyskland. Gissa vad man dricker till det! Just det – tyskt vin. Det är därför naturligt att koppla Sparrisfestivalen till just tyska viner. Den som haft förmånen att få uppleva den tyska sparriskulten vet vad det handlar om. Att den gröna sparrisen under alla år inte har lyckats etablera sig i Tyskland på samma sätt som den vita, förstår man när man provat Schwetzinger Meisterschuss.

Sparris skall vara “knackig”, som det heter på tyska, dvs. ha ett lätt tuggmotstånd. Den passar till det mesta. Ersätter man potatisen i en rätt så vips har man en sparrisrätt! Passar som förrätt eller huvudrätt. Passar till fiskrätter, kötträtter eller bara kokt som den är med t.ex. hollandaisessås. En klassiker efteråt, som dessert, är jordgubbar med vispgrädde.