Grön resp. Vit sparris

Det hävdas ibland att grön och vit sparris är samma sak men med den skillnaden att den gröna sparrisen skördas ovan jord och därför blir grön när den kommer upp i ljuset. Det är sant beträffande färgen, men det är helt olika sorter, som är nära besläktade. Eftersom det är olika sorter, så har de också olika egenskaper i bl.a. smakhänseende, men även när det gäller hantering. Alla sorter tillhör arten Asparagus Officinalis. Som jämförelse kan nämnas att potatis och tomater också är nära besläktade, men ack så olika.

De gröna tillhör den mjukskaliga sorten och de vita den hårdskaliga. Den gröna mjukskaliga behöver inte skalas och den sticks vanligen ovan jord medan den vita hårdskaliga alltid måste skalas innan den tillagas och den sticks alltid under jord. Om den vita hårdskaliga sparrisen skulle tillåtas sticka

upp ovanför jorden, skulle den mycket riktigt bli grön men klassas då som otjänlig. Det förekommer även att man sticker den gröna under jord, men den tillhör fortfarande den gröna sorten fast den ser vit ut. Den vita sparrisen är den dominerande sorten i Tyskland.

Vit sparris hör till sorten hårdskaliga och måste alltid skalas. Den sticks alltid under jord. Om den kommer upp i ljuset blir den grön och klassas då som otjänlig.

Det finns flera sorter av vit sparris liksom att det även finns olika gröna sorter. Den gröna sparrisen vi odlar här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning och är frosttålig medan sorten Schwetzinger Meisterschuss (Sparrisfestivalens sparris) kräver hög värme och är frostkänslig. Den kan därför inte odlas på våra breddgrader. I gengäld ger den en mycket intensiv smak och anses smakmässigt vara en av de värdefullaste sorterna.

Grön sparris hör till sorten mjukskaliga och skalas inte vare sig den sticks under eller över jord.

Hela maj och en bit in i juni serveras färsk vit sparris på nästan varenda restaurang i Tyskland. Gissa vad man dricker till det! Just det – tyskt vin. Det är därför naturligt att koppla Sparrisfestivalen till just tyska viner. Den som haft förmånen att få uppleva den tyska sparriskulten vet vad det handlar om. Att den gröna sparrisen under alla år inte har lyckats etablera sig i Tyskland på samma sätt som den vita, förstår man när man provat Schwetzinger Meisterschuss.

Sparris skall vara “knackig”, som det heter på tyska, dvs. ha ett lätt tuggmotstånd. Den passar till det mesta. Ersätter man potatisen i en rätt så vips har man en sparrisrätt! Passar som förrätt eller huvudrätt. Passar till fiskrätter, kötträtter eller bara kokt som den är med t.ex. hollandaisessås. En klassiker är jordgubbar med vispgrädde som dessert.